Le cru et le cuit (plaisir gourmand du 6 octobre)
C’est le titre d’un livre de l’ethnologue Claude Levi-Strauss. Il s’intéresse notamment à la place du cru et du cuit dans certaines civilisations et l’impact sur leur vocabulaire, leurs pratiques, … Car notre façon de manger est au coeur de notre culture. Et la cuisson nous parait aujourd’hui tout à fait naturelle. Pourtant, certaines personnes contestent ce besoin de cuire, les crudivores, qui pensent que la cuisson est une dégradation nocive de l’aliment. J’ai été interrogée récemment à propos de l’alimentation crue pour un reportage sur Direct 8. Du coup, cela m’a amenée à réfléchir à propos du cru et du cuit, des origines de la cuisson, des raisons données par les crudivores Je n’ai pas changé d’avis, je suis toujours pour une alimentation variée, avec le plaisir du cru et du cuit, leurs saveurs et textures diverses. Ainsi, j’ai apprécié mercredi d’accompagner un steak haché cuit à point de diverses crudités dont la fraîcheur et le croquant s’accordaient à merveille avec la viande.
NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,… ou faire une suggestion gourmande.
Je suis d’accord avec vous, la diversité cuit/cru est fort sympathique. D’autre part il me semble que la cuisson rend accessible une plus grande diversité de qualités d’aliments : pour manger cru, il faut une qualité bactériologique irréprochable, et un goût qui va avec. Cela ne va pas avec tous les budgets en ce qui concerne la viande et le poisson par exemple ! De plus, en ne mangeant que du cru, on supprime certains aliments : la viande de porc (sauf la charcut erie crue), les pommes de terres, les céréales (un peu dures sous la dent me semble-t-il …)
Que pensent les crudivores de la cuisson du manioc, qui permet d’en enlever une substance toxique mortelle ? Il me semble que la cuisson n’est pas une dégradation nocive de l’aliment mais une acquisition technologique réalisée par l’homme il y a des millénaires, et qui lui a permis de diversifier son alimentation et de s’affranchir de certains soucis bactériologiques (nos ancêtres les hommes préhistoriques ont certainement subi moins de décès suite à des intoxications alimentaires de viande crue après qu’ils aient acquis la cuisson.
Merci Estel, c’est en effet ce que je dis dans l’émission de Direct 8 si vous avez l’occasion de la regarder dimanche : le cru impose fraicheur et hygiènes irréprochables pas toujours faciles à respecter avec un mode de vie citadin, et limite le nombre d’aliments disponibles. Pourquoi se contraindre ainsi ?