Goûtons les Japonais cuisinant français – suite et fin (provisoire…)

En mai, je vous rendais compte de notre expérimentation des chefs japonais cuisinant français. Dix étaient prévus et j’avais raconté les quatre premiers. On a poursuivi, j’ai un peu oublié d’écrire et surtout je n’en ai pas eu très envie car la suite n’a pas été grandiose.

Petite déception par rapport à notre attente à l’Axel de Fontainebleau (de belles réussites mais pas un grand souvenir global) puis une expérience ne correspondant pas trop à nos goûts au plutôt traditionnel Epicure 108.

On a par ailleurs changé certains projets :

– pour découvrir l’expérience originale et plaisante des Diners du Cercle avec Kei Matsushima,

– pour assurer et retourner une troisième fois (à déjeuner) chez Kei (là, c’est toujours un grand grand bonheur à chaque bouchée) (en remplacement de Stella Maris qui a fermé en cours d’année) et on a considéré que ce festin nous dispensait d’aller goûter le classicisme d’Hiramatsu.

La touche finale étant un pâtissier et non un restaurant, Mori Yoshida. On a attendu la toute fin d’année pour goûter ses réalisations et on a assuré en prenant des éclairs, café et chocolat, qui se sont avérés très bons (même si je préfère le classicisme des éclairs avec glaçage, celui-ci participant pour moi au plaisir global de l’éclair).

On est très très loin de l’exhaustivité car il ne se passe pas un mois, voire une semaine, sans qu’un chef japonais s’installe aux cuisines d’un restaurant parisien. Bilan global : Kei insurpassable et bonne surprise des Enfants Rouges. J’ai beaucoup aimé Es mais c’est quand même un peu cher.

Ci-dessous, reprise du billet paru en mai 2014 pour ceux qui ne l’avaient pas lu.

Peut-être avez-vous remarqué, surtout si vous êtes Parisien(ne) et intéressé(e) par la gastronomie, la masse de chefs japonais qui ne cessent d’ouvrir des restaurants de cuisine française. Très souvent largement et positivement commentés par la foodosphère. 

Mais Monsieur est un puriste. Souvent, il aime l’authentique cuisine italienne, la cuisine japonaise traditionnelle, la cuisine française reconnaissable. En même temps, il adore la cuisine fusion de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, il est souvent prêt à découvrir de nouvelles tables (un peu moins que moi…). Tout en ayant adoré nos deux déjeuners chez Kei, il avait donc une certaine réticence vis-à-vis de ces chefs japonais se spécialisant dans la cuisine française. Du coup, j’ai proposé que 2014 soit une année de lutte anti-préjugés : nous allons découvrir de multiples tables non japonaises tenues par des chefs japonais et nous verrons : ont-elles une spécificité nippone ? Y aura-t-il une déception ? Ou de belles surprises ? Ou aucune règle générale ?

Nous avons prévu de nous offrir une de ces tables chaque mois. Ainsi, je vais vous raconter les quatre premières. Et je ferai de même fin août et en fin d’année.

Janvier

On commence fort avec Es, un restaurant plutôt haut de gamme, au cadre d’une grande sobriété, dont le chef Takayuki Honjo a fréquenté les cuisines de plusieurs belles tables. On y va au déjeuner et c’est un ravissement intégral au fil des plats (hormis le dessert qui ne m’a pas emballée). Il y a une extrême attention à la qualité des produits : je découvre le fameux et rare beurre du Ponclet, une merveille, mais je fais attention à ne pas abuser du pain-beurre, vu la suite !

En entrée, une miniature de tortellini onctueux et goûteux (un peu petit !). Deux plats, poisson et volaille, aux accords de goût étonnants et délicieux, aux cuissons parfaites. Je goûte le meilleur poulet que j’ai jamais mangé, cuit à la perfection, un poulet du Pâtis, une volaille d’exception. Et le service est très plaisant. Les assiettes ont une précision et une délicatesse qui n’étonnent pas chez un chef japonais mais cela ne nuit en rien au plaisir gustatif. On se promet de revenir à une prochaine occasion un peu festive car on s’est régalés. 

Février

Expérience très différente. On retourne aux Cartes Postales, un petit restaurant du quartier de l’Opéra, où nous étions allés deux ou trois fois, il y a de nombreuses années, car on avait apprécié une bonne cuisine française assez classique et la plaisante proposition de pouvoir prendre deux demi-plats. Etonnamment, pas la moindre once de changement ni dans le décor, déjà vieillot alors, ni, plus surprenant dans la carte, qui ressemble à s’y méprendre à celle qu’on avait connue. On prend une entrée et deux demi-plats, pour ma part maritimes, du maquereau, des crevettes, … Les intitulés sont appétissants, c’est plutôt bon mais la déception sera quand même dans l’assiette, avec des sauces trop lourdes, des plats fades, quelque chose qui ne correspond plus à notre goût. A oublier, en ce qui nous concerne !

Mars

On découvre avec des amis Les Enfants Rouges, une table reprise récemment par un jeune chef japonais, Daï Shinozuka, qui a travaillé avec Yves Camdeborde. Le lieu a fait le « buzz » chez les Parisiens amateurs de bistrots et de nouveauté. Le service est inégal (une longue attente au début, un service assez débordé, puis la patronne japonaise attentive et chaleureuse). Il y a un menu-carte entrée-plat-dessert court, avec une cuisine de saison. Je choisis des options qui font un ensemble copieux : des maquereaux parfaits, de la brandade de haddock savoureuse, un baba au rhum délicieux, le tout est excellent, une très bonne cuisine de bistrot mi-classique mi-originale (brandade un peu copieuse). Monsieur est particulièrement emballé, moi, un peu moins quand même mais cela fut une excellente soirée en bonne compagnie. Et là, il est plutôt difficile de se douter que c’est un Japonais en cuisine…

Avril

On réserve un déjeuner chez Toyo, le restaurant de l’ancien chef du couturier Kenzo, Toyo Nakayama, ouvert depuis plusieurs années. Le lieu est élégant, on s’installe à un long comptoir en face du chef. Tout se fait dans le calme, à la fois devant nous et en cuisine. En amuse-bouche, un joli accord fraise-feta râpée. On se régale avec les entrées, d’une grande finesse, pour moi, sous le signe du cru : poisson et carpaccio de veau à l’étrange présentation. Le plat est un peu moins raffiné, un « curry » à la japonaise avec lotte panée, bon mais qu’on ne s’attend pas trop à voir là. Tout cela est nourrissant et je me contente d’une fraîche salade de fruits à la gelée de verveine en dessert. Des quatre lieux, ce restaurant est le plus japonais. Tout cela était très bon mais je ressors avec une impression un peu mitigée, quelque chose comme un manque de cohérence peut-être… 

Et vous, que pensez-vous de ces chefs japonais qui plongent dans la cuisine française ?

Es, 91 rue de Grenelle, Paris 7ème, 01 45 51 25 74

Les Cartes Postales, 7 rue Gomboust, Paris Ier, 01 42 61 23 40

Les Enfants Rouges, 9 rue de Beauce, Paris 3ème, 01 48 87 80 61

Toyo, 17 rue Jules Chaplain, Paris 6ème, 01 43 54 28 03.