Pourquoi choisit-on un restaurant ou café ? A propos d’Holybelly

A l’heure où on peut enfin retourner s’asseoir et se régaler au restaurant, on peut se poser la question. Pourquoi va-t-on dans tel ou tel restaurant, coffee shop, café… ? Bien sûr, d’abord, il y a le type de plats, le genre de cuisine, le talent culinaire. Le service, sympathique, attentionné, efficace, compétent. Et aussi l’emplacement, la proximité, la facilité d’accès. Le prix, le rapport qualité-prix. L’exigence sur l’origine des produits. Une offre végétarienne. Les horaires, la souplesse de la carte. Chacun.e d’entre vous donne sans doute plus ou moins d’importance à ces différentes aspects.

Et puis (j’avais déjà évoqué le sujet à propos des femmes cheffes), il y a ce qu’on pourrait regrouper sous le terme d’éthique du lieu et de ses responsables. Qu’en est-il du management, de l’égalité de traitement réelle entre tous les employés (femmes-hommes, selon la couleur de peau, l’orientation sexuelle…), de l’absence de violence physique ou verbale, des salaires et horaires décents ? Je n’ai aucune envie de cautionner un fonctionnement délétère, non respectueux de chaque personne. Malheureusement, on est loin d’avoir toujours ces informations. Pour ma part, si je sais ou pressens qu’un restaurant n’est pas en phase avec mes valeurs, je n’y vais pas ou plus, quelle que puisse être la qualité de la cuisine. A Paris, le choix de tables est si vaste, autant limiter ses choix.

Je connais Holybelly depuis longtemps, avec l’image d’un lieu à l’anglo-saxonne pour manger des pancakes, et j’ai déjà mangé avec grand plaisir chez Holybelly 19, la 2e adresse à la cuisine plus originale et sophistiquée. Et puis je suis tombée par hasard pendant le deuxième confinement sur des live Instagram de Nicolas Alary, le co-fondateur (avec sa compagne Sarah Mouchot) d’Holybelly. J’ai bien aimé son ton, sa franchise, sa vision de son métier. Ca m’a donné envie de l’écouter aussi, seul ou avec sa compagne, dans des podcasts (il est plus bavard qu’elle !). J’ai apprécié sa philosophie, la façon dont lui et Sarah Mouchot ont créé et développé Holybelly, leurs convictions sur le respect du client, la qualité des produits, la lutte contre le gaspillage, les efforts d’amélioration permanente, sa vision de la réussite (qui n’est pas d’avoir des petits Holybelly aux quatre coins de la planète !). Tout cela donne envie de soutenir plutôt ce type de restaurant. Encore faut-il que ce soit bon évidemment !

J’ai profité d’une matinée tranquille pour aller chez Holybelly 5, où on peut manger toute la journée (de 9h à 17h), un repas le style petit déjeuner complet. J’apprécie cette liberté d’horaire qui correspond à mon envie (et besoin selon mes contraintes) de souplesse pour manger en dehors des heures classiques de repas. J’ai pris le sweet stack : des pancakes sucrées (fruits, crème fouettée, sirop d’érable, noisettes). C’était vraiment délicieux. Je les ai accompagnées d’un café filtre puis j’ai bu un espresso que j’ai beaucoup apprécié (contraste avec la veille : j’en avais bu un horriblement acide dans une adresse pourtant spécialisée…). J’ai trouvé le personnel sympathique, efficace et disponible, ce qui laisserait penser que ce que raconte le boss sur le management n’est pas que théorique !

Pour vous donner un aperçu des convictions de Nicolas et Sarah et de comment ils les convertissent en actions, il y a par exemple cette émouvante vidéo filmée par le journaliste Hadrien Gonzales le lendemain de l’annonce de la fermeture des restaurants en mars 2020. Vous pouvez aussi écouter le récit de leur parcours dans l’excellent podcast Sur le Grill d’Ecotable.

Et pour vous, qu’est-ce qui est important dans votre choix ?